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Proteinasen:

Herkunft:

Gewinnung aus tierischen Organen, Pflanzen, Bakterien oder Pilzen.


Technologische Bedeutung:

Zur Verkürzung von Knetzeiten bei der Teigherstellung, Labersatz, Zartmacher und Beschleuniger der Fleischreifung, Verhinderung von Trübungen im Bier, Veränderung der Pump- und Fließeigenschaften.


Toxikologische Bewertung


Cystein-Proteinasen




Enzyme














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Erstellt am 02. September 2000, zuletzt geändert am 04. Juli 2008 © Jürgen Krüll, Berlin-Schöneberg.
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