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Mehlbehandlungsmittel:

[Andere Zusatzstoffgruppen]
[E-Nummern-Liste]

Name
E-Nummer
Technologische
Bedeutung
Toxikologische
Bewertung
Ascorbinsäure
E 300
Dehnungswiderstand, Knettoleranz und Gärstabilität des Teiges nehmen zu und der Teig wird trockener (Wasseraufnahme wird erhöht). Außerdem ist Ascorbinsäure ein Antioxidant. Vitamin C; beim Backprozeß (Hitze) entsteht threo-Ascorbinsäure, deren antagonistische Wirkung zum Vitamin C wegen geringer Konzentration eher unbedeutend ist.
Cystein und Cystein-
hydrochlorid
INS 920
Ihr Einsatz führt zu plastischen, gut formbaren Teigen (z. B. Keksteig). Cystein und Cystin sind Aminosäuren, also natürliche Proteinbausteine. Die jeweiligen Hydrochloride sind chlorierte Aminosäuren.
Cystin und Cystin-
hydrochlorid
INS 921

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Erstellt am 19. November 1998, zuletzt geändert am 16. September 2004 © Jürgen Krüll, Berlin-Schöneberg
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