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Stabilisatoren:

[Andere Zusatzstoffgruppen]
[E-Nummern-Liste]

Name
E-Nummer
Technologische
Bedeutung
Toxikologische
Bewertung
Kaliumnitrit
E249
Nitrite und Nitrate wirken antimikrobiell, leisten eine Beitrag zur Umrötung und zur Farbstabilität von Fleisch- und Wursterzeugnissen und tragen zum charkteristischen Pökelgeschmack bei (Zulassung jedoch nur als Konservierungsmittel). Nitrate werden im Organismus zu Nitriten reduziert. Nitrite sind in der Lage, im Lebensmittel oder im Gastrointestinaltrakt Amine zu nitrosieren. Nitrosamine sind cancerogen. Nitrite können zudem bei Säuglingen eine lebensbedrohende Methämoglobinämie verursachen.

Andererseits sind diese Salze als Stickoxidlieferanten auch physiologisch nützlich. Stickoxide werden u. a. zur Steuerung des Nervensystems und der Wundheilung eingesetzt. Außerdem sind diese Konservierungsmittel auch im Gastrointestinaltrakt wirksam bei der Bekämpfung pathogener Mikoorganismen wie z. B. Helicobacter pylori.
Natriumnitrit
E250
Natriumnitrat
E251
Außer bei Fleisch- und Wursterzeugnissen (s. o.), kommen Nitrate auch zur Verhinderung von Fehlgärungen bei Schnitt- und Hartkäsen zum Einsatz.

Nicht als Zusatzstoff, sondern als Düngemittelrückstand findet man Nitrate in Gemüse wieder.
Kaliumnitrat
E252
Alginsäure
E400
Gelier- und Verdickungsmittel, Feuchthaltemittel, Stabilisatoren und Trägerstoffe für Aromen. Sie verzögern das Schmelzen von Speiseeis und verbessern das Mundgefühl von fettreduzierten Lebensmitteln. Alginate werden aus Braunalgen gewonnen. Sie können im Darm die Ressorption von Spurenelementen behindern. Möglicherweise Beeinträchtigung der Eiweißverdauung (Tierversuch).
Natriumalginat
E401
Kaliumalginat
E402
Ammoniumalginat
E403
Calciumalginat
E404
Methyl-Cellulose
E461
Umgeesterte Cellulose, die als Verdickungsmittel, Stabilisatoren für Füllungen und Schäume, sowie als Füllstoffe für Lightprodukte eingesetzt werden. Teilweise verdauungsfördern, teilweise verdauungshemmend, sonst harmlos.
Hydroxipropyl-Cellulose
E463
Hydroxipropyl-
methyl-Cellulose
E464
Methylethyl-Cellulose
E465
Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren, verestert mit... Siehe Emulgatoren, allgemein;

Emulgatoren und Stabilisatoren:
Insbesondere E472e erlaubt einen sehr hohen Lufteinschlag
(«Luftige Brötchen»);

E472c ist auch Komplexierungsmittel.
Sie werden im Allgemeinen wie Fette verstoffwechselt.
... Essigsäure
E472a
... Milchsäure
E472b
... Citronensäure
E472c
... Weinsäure
E472d
... Monoacetyl- und Diacetyl-
weinsäure
E472e
... Essigsäure und Weinsäure
E472f
Polyglycerinester von Speisefettsäuren
E475
Emulgator, Stabilisatoren und Schaumstabilisator vor allem für Backwaren. Siehe Emulgatoren, allgemein.
Polyglycerinester-Polyricinoleat
E476
Emulgator und Stabilisator vor allem für Lightprodukte und Süßwaren.
Glucono-delta-lacton
E575
Backtriebmittel, Säuerungsregulator und Stabilisator. Harmlos.
Eisen-II-gluconat
Farbstabilisatoren,
auch zum schwärzen von Oliven zugelassen.
Eisenionen können als wichtiger Nährstoff für Mikroorganismen Infektionen begünstigen.
Eisen-II-lactat
Modifizierte Stärken
E1404 bis E1450
Systematisch bilden Modifizierte Stärken eine eigene Gruppe. Sie können Verdickungs- und Geliermittel ersetzen, aber auch Stabilisatoren und Emulgatoren. Sie dienen als Glanzbildner bei Glasuren und/oder regulieren das Mundgefühl. In Verbindung mit phosphatreicher Nahrung kamen im Tierversuch Kalkablagerungen in Becken und Nieren vor.

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Erstellt am 05. August 1999, zuletzt geändert am 02. März 2004 © Jürgen Krüll, Berlin-Schöneberg
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